Новий рік — не свято, якщо на столі немає традиційного салату олів'є. Факт, що знаменита страва носить ім'я шеф-кухаря — вже давно усім відомий. А от традиційний рецепт приготування у багатьох викличе справжній подив. Хто такий Олів'є, чому у його салаті яйця були неїстівні та який він, справжній рецепт цієї закуски — пояснюємо покроково.
Салат "Олів’є" з'явився у дуже престижному ресторані "Трактир "Ермітаж" Олів’є" у Москві ще у 19 столітті. Найпопулярнішою стравою у цьому закладі був, звичайно ж, фірмовий салат від французького шеф-кухаря Люсьєна Олів'є.
Далі — рецепти цієї страви у всіх існуючих її варіаціях. Запам'ятовуйте та відтворюйте на своєму новорічному столі.
Холодець з майонезом — перший варіант салату Олів'є
Спочатку Люсьєн придумав закуску під назвою "Майонез з дичини". Доречно згадати, що перший варіант страви виликав у гостей ресторану не надто схвальні відгуки і дуже скоро кухар видозмінив закуску.
Майонез з дичини
Спосіб приготування:
- Відварити філе рябчика та куріпки
- Нарізати птицю способом "Бланкет "(рівними кубиками)
- Викласти філе на тарелю вперемішку з брусочками желе із бульйону
- Поряд акуратно розкласти варені ракові шийки, политі соусом “Провансаль” (майонез)
- У центрі викласти гору картоплі з маринованими корнішонами
- Прикрасити рубленими яйцями
Важливо! Яйця не їли, вони слугували лише елементом декору.
Одного разу автор страви побачив, як відвідувач ресторану перемішав усі компоненти і одразу ж з'їв. Наступного дня Люсьєн, демонструючи своє презирство, сам змішав продукти, ще й полив їх майонезом. Власне з того часу "Майонез з дичини" і став салатом "Олів'є".
Люсьєн Олів'є Фото: Фото з вільних джерел
Варіація №2 (офіційний рецепт) — більше кислого!
Після смерті Олів'є у 1883 році фірмовий рецепт салату був втрачений. Та ресторан втратив свою популярність тільки у 1917 році, а за словами відвідувачів "салат вже був не той".
Офіційний рецепт вперше був надрукований у 1897 році у книзі Олександрової “Керівництво з вивчення основ кулінарного мистецтва”.
Фото: Фото з вільних джерел
Справжній салат "Олів'є"
Інгрідієнти для страви на одну персону:
- Рябчики – 1/2 штуки
- Картопля – 2 штуки
- Огірки свіжі– 1 штука(можна замінити корнішонами)
- Салат – 3-4 листки
- Провансаль – 1/2 стол. ложки
- Ракові шийки – 3 штуки
- Ланспік (желе з телячого бульйону) – 1/2 склянки
- Каперси – 1 чайна ложка
- Оливки – 3-5 штук
- Соус "Соя-Кабуль" – соус на основі ферментованих бобів
Правила приготування:
Нарізати бланкетами філе смаженого хорошого рябчика і змішати з бланкетами відварної, нерозсипчастої картоплі та скибочками свіжих огірків. Додати каперсів та оливок і залити великою кількістю соусу провансаль, із збільшенням сої кабуль. Остудивши, перекласти в кришталеву вазу, прикрасити раковими шийками, листками салату-латуку і рубленим ланспіком.
Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити крупними корнішонами. Замість рябчиків можна брати телятину, куріпку і курку, але справжня закуска олів'є готується неодмінно з рябчиків.
Варіація №3 – більше м'яса!
Салат "Олів'є". Рецепт від 1904 року
Другий опис рецепту з'явився в "Повному подарунку молодим господиням" К.К.Мороховцева, 1904-1905 рр.
Інгрідієнти:
- 2 рябчики
- 1 телячий язик
- 1/2 фун. ікри паюсної
- Свіжого салату 1/2 фун.
- Відварених раків 25 штук або 1 банка омарів
- 1/2 банки пікулів
- 1/2 банки сої кабуль
- 2 свіжих огірка
- 1/2 фунта каперсів
- 5 яєць крутих
Все укласти на блюдо. Додати соус Провансаль №499 на французькому оцті з 2-х яєць, 1 фун. прованської олії і посоленим за смаком.
Варіація №4 "Економна". Радянська
У Союзі гучна страва прижилась та, врешті, кардинально змінилась від тотальної економії. Спочатку рябчики замінили на м’ясо дичини, потім на м’ясо домашньої птиці. Замість корнішонів бережливі господині нарізали квашені огірки.
Про ракові шийки, листя салату і оливки – можна і не згадувати. А згодом і птицю замінила докторська ковбаса.
Класичний рецепт радянського "Олів'є"
Інгрідієнти:
- Картопля варена (бажано не молода, а стара) – 4 шт.
- Морква – 1 шт.
- Яйця, зварені вкруту – 4 шт.
- Ковбаса варена "Докторська" – 300 гр.
- Огірки квашені (можна свіжі) – 4 шт.
- Горошок зелений, консервований – 200 гр./1 банка
- Майонез – 200-300 гр.
- Петрушка та кроп для прикрашання готової страви
- Сіль, молотий чорний перець
Цей класичний рецепт знайомий нам з дитинства: овочі та яйця зварити, усі інгрідієнти нарізати однаковими кубиками, перемішати. Додати сіл та перець, заправити майонезом, прикрасити гілочкою кропу чи петрушки.
Помер Люсьєн Олів’є восени 1883 року в 45-річному віці, залишивши по собі знамениту страву, без якої не обходиться жодне застілля. Довгі роки дослідники не могли знайти могилу французького кухаря. І тільки 2008 року пам’ятник Олів’є знайшли на Введенському кладовищі в Москві.
